ويتألف الجلوتين من بروتينين أساسيين هما الغليادين والغلوتنين لهما البنيـة نفسها تقريباً إذ يتألف كل منهما من حمضين أمينيين أساسيين هما البرولامين والغلوتامين.
في الحقيقة، إن لكل بروتين مخزن في الحبوب اسمه الخاص، حيث يدعى غلوتين القمح غليادين (gliadin) وغلوتينين(glutenin)، ويدعى غلوتين الشعير هوردين (hordein)، ويدعى غلوتين الجاودار (الشيلم) سيكالين (secalin).
إن هذه البروتينات هي التي تمنح ميزة التمدد والانتفاخ للعجين المصنوع من طحين تلك الحبوب، كما تمارس تأثيرات سامة على الأمعاء الدقيقة للمصابين بمرض السيلياك celiac disease.
الأطعمة المحتوية على الجلوتين يوجد الجلوتين في ثلاثة أنواعٍ من الأطعمة، وهي:
- القمح: وهو موجود عادة في الخبز، والمعجنات المخبوزة، والشوربات، والمعكرونة، والصلصات، ومقبلات السلطة، والدقيق.
- الشعير: الموجود في دقيق الشعير، وحليب الشعير، واللبن، ومستخلص الشعير، وشراب الشعير، وتوابل الشعير، وخل الشعير، والشوربات، وخميرة البيرة.
- الجودار(الشيلم) : الموجود في خبز الجاودار، وبامبرنيكل، وبيرة الجاودار.
الجدير بالذكر أن البروتينات المخزنة في كلٍّ من الذرة والأرز ليس لها أي تأثيرات ضارة على مرضى celiac disease (الداء الزلاقي)، كما أن جلوتين الشوفان والذي يدعى أفينين (avenin) لا يسبب أي تأثيرات مؤذية للأمعاء الدقيقة للمصابين بالداء الزلاقي، ولكن بما أنه يتم غالباً حصاد ومعالجة الشوفان بنفس المعدات المستخدمة من أجل القمح، قد يكون محتوياً على جلوتين القمح المؤذي وبالتالي يجب تجنب الشوفان أيضا عند مرضى السيلياك celiac disease (الداء الزلاقي).